Lemak
Lemak (bahasa Inggris: fat) merujuk pada sekelompok besar molekul-molekul
alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak,
malam,
sterol,
vitamin-vitamin
yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid,
glikolipid, terpenoid
(termasuk di dalamnya getah
dan steroid)
dan lain-lain.
Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada
suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada
jaringan tubuh yang disebut adiposa. Pada jaringan adiposa, sel lemak
mengeluarkan
hormon
leptin
dan resistin
yang berperan dalam sistem kekebalan, hormon sitokina
yang berperan dalam komunikasi antar sel. Hormon sitokina yang dihasilkan oleh
jaringan adiposa secara khusus disebut hormon adipokina, antara lain kemerin, interleukin), visfatin, dan hormon
metabolik seperti adiponektin dan hormon adipokinetik.
Sifat dan Ciri ciri
Karena struktur molekulnya yang kaya akan rantai unsur
karbon(-CH2-CH2-CH2-)maka lemak mempunyai sifat hydrophob. Ini menjadi alasan
yang menjelaskan sulitnya lemak untuk larut di dalam air. Lemak dapat larut
hanya di larutan yang apolar atau organik seperti: eter, Chloroform, atau
benzol
Fungsi
Secara umum
dapat dikatakan bahwa lemak memenuhi fungsi dasar bagi manusia, yaitu: [1]
- Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
- Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
- Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
- Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses biologis
- Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
Lemak juga
merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan komponen utama yang
membentuk membran semua jenis sel.
Membran
Sel eukariotik disekat-sekat menjadi organel
ikatan-membran yang melaksanakan fungsi biologis yang berbeda-beda. Gliserofosfolipid adalah
komponen struktural utama dari membran biologis, misalnya
membran
plasma selular dan membran organel intraselular; di dalam sel-sel
hewani membran plasma secara fisik memisahkan komponen intraselular dari
lingkungan ekstraselular.
Gliserofosfolipid adalah molekul amfipatik (mengandung
wilayah hidrofobik dan hidrofilik) yang
mengandung inti gliserol yang terkait dengan dua "ekor" turunan asam
lemak oleh ikatan-ikatan ester dan ke satu gugus "kepala" oleh suatu ikatan
ester fosfat.
Sementara gliserofosfolipid adalah komponen utama membran biologis, komponen
lipid non-gliserida lainnya seperti sfingomielin dan sterol (terutama kolesterol
di dalam membran sel hewani) juga ditemukan di dalam membran biologis.[2] Di dalam
tumbuhan dan alga, galaktosildiasilgliserol,[3]
dan sulfokinovosildiasilgliserol,[4]
yang kekurangan gugus fosfat, adalah komponen penting dari membran kloroplas
dan organel yang berhubungan dan merupakan lipid yang paling melimpah di dalam
jaringan fotosintesis, termasuk tumbuhan tinggi, alga, dan bakteri tertentu. Dwilapis telah ditemukan untuk
memamerkan tingkat-tingkat tinggi dari keterbiasan ganda yang
dapat digunakan untuk memeriksa derajat keterurutan (atau kekacauan) di dalam
dwilapis menggunakan teknik seperti interferometri
polarisasi ganda.
Organisasi-mandiri
fosfolipid:
liposom bulat, misel, dan dwilapis lipid.
Cadangan energi
Triasilgliserol, tersimpan di dalam jaringan adiposa,
adalah bentuk utama dari cadangan energi di tubuh hewan. Adiposit,
atau sel lemak, dirancang untuk sintesis dan pemecahan sinambung dari
triasilgliserol, dengan pemecahan terutama dikendalikan oleh aktivasi enzim
yang peka-hormon, lipase.[5] Oksidasi lengkap
asam lemak memberikan materi yang tinggi kalori, kira-kira 9 kkal/g,
dibandingkan dengan 4 kkal/g untuk pemecahan karbohidrat
dan protein.
Burung pehijrah yang harus terbang pada jarak jauh tanpa makan menggunakan
cadangan energi triasilgliserol untuk membahanbakari perjalanan mereka.[6]
Fungsi lainnya
Vitamin-vitamin yang "larut di dalam lemak" (A,
D,
E,
dan K1)
– yang merupakan lipid berbasis isoprena – gizi esensial yang tersimpan di
dalam jaringan lemak dan hati, dengan rentang fungsi yang berbeda-beda. Asil-karnitina
terlibat di dalam pengangkutan dan metabolisme asam lemak di dalam dan di luar mitokondria,
di mana mereka mengalami oksidasi beta.[14] Poliprenol dan
turunan terfosforilasi juga memainkan peran pengangkutan yang penting, di dalam
kasus ini pengangkutan oligosakarida melalui
membran. Fungsi gula fosfat poliprenol dan gula difosfat poliprenol di dalam
reaksi glikosilasi ekstra-sitoplasmik, di dalam biosintesis polisakarida
ekstraselular (misalnya, polimerisasi peptidoglikan
di dalam bakteri), dan di dalam protein eukariotik N-glikosilasi.[15][16] Kardiolipin adalah
sub-kelas gliserofosfolipid yang mengandung empat rantai asil dan tiga gugus
gliserol yang tersedia melimpah khususnya pada membran mitokondria bagian
dalam.[17]
Mereka diyakini mengaktivasi enzim-enzim yang terlibat dengan fosforilasi oksidatif.[18]
Karena irama laju asupan karbohidrat
yang cukup tinggi bagi makhluk hidup dan puri mirip hanoman, maka asupan
tersebut harus segera diolah oleh tubuh, menjadi energi maupun disimpan sebagai
glikogen.
Asupan yang baik terjadi pada saat energi yang terkandung dalam karbohidrat
setara dengan energi yang diperlukan oleh tubuh, dan sangat sulit untuk
menggapai keseimbangan ini. Ketika asupan karbohidrat menjadi berlebih, maka
kelebihan itu akan diubah menjadi lemak. Metabolisme yang terjadi dimulai dari:
- Asupan karbohidrat, antara lain berupa sakarida, fruktosa, galaktosa pada saluran pencernaan diserap masuk ke dalam sirkulasi darah menjadi glukosa/gula darah. Konsentrasi glukosa pada plasma darah diatur oleh tiga hormon, yaitu glukagon, insulin dan adrenalin.
- Insulin akan menaikkan laju sirkulasi glukosa ke seluruh jaringan tubuh. Pada jaringan adiposa, adiposit akan mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat dan gliserol fosfat, masing-masing dengan bantuan satu molekul ATP.
- Glukosa 6-fosfat kemudian dikonversi oleh hati dan jaringan otot menjadi glikogen. Proses ini dikenal sebagai glikogenesis, dalam kewenangan insulin.
- Pada saat rasio glukosa dalam plasma darah turun, hormon glukagon dan adrenalin akan dikeluarkan untuk memulai proses glikogenolisis yang mengubah kembali glikogen menjadi glukosa.
- Ketika tubuh memerlukan energi, glukosa akan dikonversi melalui proses glikolisis untuk menjadi asam piruvat dan adenosin trifosfat.
- Asam piruvat kemudian dikonversi menjadi asetil-KoA, kemudian menjadi asam sitrat dan masuk ke dalam siklus asam sitrat.
- Pada saat otot berkontraksi, asam piruvat tidak dikonversi menjadi asetil-KoA, melainkan menjadi asam laktat. Setelah otot beristirahat, proses glukoneogenesis akan berlangsung guna mengkonversi asam laktat kembali menjadi asam piruvat.
- lemak yang terkandung di dalam bahan makanan juga dicerna dengan asam empedu menjadi misel.
- Misel akan diproses oleh enzim lipase yang disekresi pankreas menjadi asam lemak, gliserol, kemudian masuk melewati celah membran intestin.
- Setelah melewati dinding usus, asam lemak dan gliserol ditangkap oleh kilomikron dan disimpan di dalam vesikel. Pada vesikel ini terjadi reaksi esterifikasi dan konversi menjadi lipoprotein. Kelebihan lemak darah, akan disimpan di dalam jaringan adiposa, sementara yang lain akan terkonversi menjadi trigliserida, HDL dan LDL. Lemak darah adalah sebuah istilah ambiguitas yang merujuk pada trigliserida sebagai lemak hasil proses pencernaan, sama seperti penggunaan istilah gula darah walaupun:
- Ketika tubuh memerlukan energi, baik trigliserida, HDL dan LDL akan diurai dalam sitoplasma melalui proses dehidrogenasi kembali menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi yang terjadi mirip seperti reaksi redoks atau reaksi Brønsted–Lowry; asam + basa --> garam + air; dan kebalikannya garam + air --> asam + basa
- Proses ini terjadi di dalam hati dan disebut lipolisis. Sejumlah hormon yang antagonis dengan insulin disekresi pada proses ini menuju ke dalam hati, antara lain:
- Glukagon, sekresi dari kelenjar pankreas
- ACTH, GH, sekresi dari kelenjar hipofisis
- Adrenalin, sekresi dari kelenjar adrenal
- TH, sekresi dari kelenjar tiroid
- Lemak di dalam darah yang berlebih akan disimpan di dalam jaringan adiposa.
- Lebih lanjut gliserol dikonversi menjadi dihidroksiaketon, kemudian menjadi dihidroksiaketon fosfat dan masuk ke dalam proses glikolisis.
- Sedangkan asam lemak akan dikonversi di dalam mitokondria dengan proses oksidasi, dengan bantuan asetil-KoA menjadi adenosin trifosfat, karbondioksida dan air.
Kejadian ini melibatkan sintesis asam lemak dari asetil-KoA
dan esterifikasi asam lemak pada saat pembuatan triasilgliserol, suatu proses
yang disebut lipogenesis atau sintesis asam lemak.[19] Asam lemak
dibuat oleh sintasa asam lemak yang
mempolimerisasi dan kemudian mereduksi satuan-satuan asetil-KoA. Rantai asil
pada asam lemak diperluas oleh suatu daur reaksi yang menambahkan gugus asetil,
mereduksinya menjadi alkohol, mendehidrasinya
menjadi gugus alkena
dan kemudian mereduksinya kembali menjadi gugus alkana.
Enzim-enzim biosintesis asam lemak dibagi ke dalam dua gugus, di dalam hewan
dan fungi, semua reaksi sintasa asam lemak ini ditangani oleh protein tunggal
multifungsi,[20]
sedangkan di dalam tumbuhan, plastid dan bakteri memisahkan kinerja enzim tiap-tiap langkah
di dalam lintasannya.[21][22] Asam lemak
dapat diubah menjadi triasilgliserol yang terbungkus di dalam lipoprotein dan disekresi
dari hati.
Sintesis asam lemak tak jenuh melibatkan reaksi desaturasa, di mana ikatan
ganda diintroduksi ke dalam rantai asil lemak. Misalnya, pada manusia,
desaturasi asam stearat oleh stearoil-KoA
desaturasa-1 menghasilkan asam oleat.
Asam lemak tak jenuh ganda-dua (asam linoleat) juga asam
lemak tak jenuh ganda-tiga (asam
linolenat) tidak dapat disintesis di dalam jaringan mamalia, dan
oleh karena itu asam lemak esensial dan harus diperoleh dari
makanan.[23] Sintesis triasilgliserol terjadi di
dalam retikulum endoplasma oleh lintasan
metabolisme di mana gugus asil di dalam asil lemak-KoA dipindahkan ke gugus
hidroksil dari gliserol-3-fosfat dan diasilgliserol.[24]
Terpena dan terpenoid, termasuk karotenoid,
dibuat oleh perakitan dan modifikasi satuan-satuan isoprena
yang disumbangkan dari prekursor reaktif isopentenil pirofosfat
dan dimetilalil pirofosfat.[25]
Prekursor ini dapat dibuat dengan cara yang berbeda-beda. Pada hewan dan archaea,
lintasan mevalonat
menghasilkan senyawa ini dari asetil-KoA,[26] sedangkan pada
tumbuhan dan bakteri lintasan non-mevalonat
menggunakan piruvat dan gliseraldehida
3-fosfat sebagai substratnya.[25][27] Satu reaksi
penting yang menggunakan donor isoprena aktif ini adalah biosintesis steroid. Di
sini, satuan-satuan isoprena digabungkan untuk membuat skualena
dan kemudian dilipat dan dibentuk menjadi sehimpunan cincin untuk membuat lanosterol.[28]
Lanosterol kemudian dapat diubah menjadi steroid, seperti kolesterol
dan ergosterol.[28][29]
Oksidasi beta adalah
proses metabolisme di mana asam lemak dipecah di dalam mitokondria
dan/atau di dalam peroksisoma untuk
menghasilkan asetil-KoA. Sebagian besar, asam lemak dioksidasi oleh suatu
mekanisme yang sama, tetapi tidak serupa dengan, kebalikan proses sintesis asam
lemak. Yaitu, pecahan berkarbon dua dihilangkan berturut-turut dari ujung
karboksil dari asam itu setelah langkah-langkah dehidrogenasi,
hidrasi, dan oksidasi untuk
membentuk asam keto-beta, yang
dipecah dengan tiolisis. Asetil-KoA
kemudian diubah menjadi Adenosina trifosfat, CO2, dan H2O
menggunakan daur asam sitrat dan rantai
pengangkutan elektron. Energi yang diperoleh dari oksidasi sempurna
asam lemak palmitat adalah 106 ATP.[30] Asam lemak
rantai-ganjil dan tak jenuh memerlukan langkah enzimatik tambahan untuk
degradasi.
Sebagian besar lipid yang ditemukan di dalam makanan
adalah berbentuk triasilgliserol, kolesterol dan fosfolipid. Kadar rendah lemak
makanan adalah penting untuk memfasilitasi penyerapan vitamin-vitamin yang
larut di dalam lemak (A, D, E,
dan K)
dan karotenoid.[31] Manusia dan mamalia
lainnya memerlukan makanan untuk memenuhi kebutuhan asam lemak esensial
tertentu, misalnya asam linoleat (asam lemak omega-6) dan asam alfa-linolenat
(sejenis asam lemak omega-3) karena mereka tidak dapat disintesis dari
prekursor sederhana di dalam makanan.[32] Kedua-dua asam
lemak ini memiliki 18 karbon per molekulnya, lemak majemuk
tak jenuh berbeda di dalam jumlah dan kedudukan ikatan gandanya.
Sebagian besar minyak nabati adalah kaya akan asam linoleat (safflower, bunga matahari, dan jagung). Asam
alfa-linolenat ditemukan di dalam daun hijau tumbuhan, dan di beberapa
biji-bijian, kacang-kacangan, dan leguma (khususnya flax, brassica
napus, walnut, dan kedelai).[33]
Minyak ikan kaya akan asam
lemak omega-3 berantai panjang asam eikosapentaenoat dan asam dokosaheksaenoat.[34] Banyak
pengkajian telah menunjukkan manfaat kesehatan yang baik yang berhubungan
dengan asupan asam lemak omega-3 pada perkembangan bayi, kanker,
penyakit kardiovaskular (gangguan jantung), dan berbagai penyakit kejiwaan,
seperti depresi, kelainan hiperaktif/kurang memperhatikan, dan demensia.[35][36]
Sebaliknya, kini dinyatakan bahwa asupan lemak trans, yaitu yang
ada pada minyak nabati
yang dihidrogenasi sebagian, adalah faktor risiko bagi penyakit
jantung.[37][38][39]
Beberapa pengkajian menunjukkan bahwa total asupan lemak
yang dikonsumsi berhubungan dengan menaiknya risiko kegemukan[40][41] and diabetes.[42][43]
Tetapi, pengkajian lain yang cukup banyak, termasuk Women's Health
Initiative Dietary Modification Trial (Percobaan Modifikasi Makanan
Inisiatif Kesehatan Perempuan), sebuah pengkajian selama delapan tahun terhadap
49.000 perempuan, Nurses' Health Study (Pengkajian Kesehatan Perawat dan
Health Professionals Follow-up Study (Pengkajian Tindak-lanjut
Profesional Kesehatan), mengungkapkan ketiadaan hubungan itu.[44][45][46]
Kedua-dua pengkajian ini tidak menunjukkan adanya hubungan antara persentase
kalori dari lemak dan risiko kanker, penyakit jantung, atau kelebihan bobot
badan. Nutrition Source, sebuah situs web yang dipelihara oleh
Departemen Gizi di Sekolah
Kesehatan Masyarakat Harvard, mengikhtisarkan bukti-bukti terkini
pada dampak lemak makanan: "Sebagian besar rincian penelitian yang
dilakukan di Harvard ini menunjukkan bahwa jumlah keseluruhan lemak di dalam
makanan tidak berhubungan dengan bobot badan atau penyakit tertentu."[47]
0 komentar:
Posting Komentar
Silahkan berikan komentar anda!!